Absinth

Die Geschichte des Absinthes beginnt in der Schweiz, genauer im Val-de-Travers im Kanton Neuenburg. Dort wurde die Wermutspirituose ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts als Heilelixier hergestellt.

Seine vermutete heilende Wirkung führte dazu, dass französische Soldaten während der Besetzung Algeriens ab 1830 von den Militärärzten eine tägliche Ration Absinth verabreicht bekamen. Sie nahmen an, dass dieser gegen die, aufgrund von mangelnden sanitären Einrichtungen sowie von schlechtem Trinkwasser, regelmäßig auftretenden Epidemien helfe.

Aus Algerien zurückkehrende Soldaten brachten den Absinth mit nach Frankreich. In den nächsten Jahrzehnten wurde er in Form der “grünen Stunde” fester Bestandteil des Alltags in französischen Metropolregionen. Besonders Künstler und Literaten verhalfen ihm zu einem Kultstatus. In der Szene war das Getränk sehr beliebt – zu den berühmten Absinth-Trinkern gehören beispielsweise Vincent van Gogh, Ernest Hemingway und Oscar Wilde – und so fand Absinth sogar Eingang in verschiedene künstlerische und literarische Werke.

Seine Beliebtheit verdankte die Spirituose nicht zuletzt dem Umstand, dass sie mit einem Alkoholgehalt von 45 bis 85 Prozent wesentlich schneller zum Rausch führt als Bier, Wein und die meisten anderen Schnäpse. Dies gab gleichzeitig Anstoß zur Kritik. Absinth-Gegner verteufelten die gefeierte Spirituose. Sie führe zum “Absinthismus”. Folgen seien Abhängigkeit, eine gesteigerte Erregbarkeit sowie Wahnvorstellungen – einige behaupteten sogar, dass der Konsum von Absinth die Ursache dafür war, dass sich van Gogh das Ohr abschnitt.

Absinth, und vor allem das darin enthaltene Thujon, wurde immer häufiger mit Krankheiten und psychischen Anomalien in Verbindung gebracht. Die Kritik wuchs weiter an und führte Anfang des 20. Jahrhunderts schlussendlich zum Verbot von Absinth.

Dieser Werdegang verlieh dem Getränk einen Mythosstatus. Sein beinahe schon verruchtes Image verhalf dem Absinth wiederum zu seinem erneuten Aufstieg und großer Popularität, als in den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts die Verbote in vielen europäischen Ländern wieder aufgehoben wurden. Wie der Phoenix aus der Asche avancierte der Absinth schnell zum Modegetränk und kehrte in die Bars zurück.

Inzwischen ist Absinth in den meisten Ländern der Welt, ausgenommen selbstverständlich diejenigen, in denen der Verkauf und Konsum von Alkohol generell verboten ist, wieder erhältlich und vollkommen legal. Der Mythos jedoch bleibt und auch einige Zweifel. Um einen bedenkenlosen Trinkgenuss zu garantieren, gelten deshalb EU-Grenzwerte für den Thujongehalt in Absinth.

Bei der Herstellung kommt es zu einer Einweichung, Mazerierung genannt, von Fenchel, Anis und Wermut in Neutralalkohol oder Weinalkohol.

Bei der anschließenden Destillation werden die Bitterstoffe des Wermuts abgetrennt, denn diese bleiben, anders als Aromastoffe, zurück und können zu einem äußerst bitteren Ergebnis führen. So wird Absinth oftmals auch als Bitterspirituose bezeichnet, obwohl er nicht bitter schmecken muss.

Durch das Hinzufügen von unterschiedlichen Kräutern ändert sich zum einen die Farbe, sodass es Absinthsorten in den unterschiedlichsten Farben gibt. Vor allem die Grünfärbung, die auf einem hohen Chlorophyllgehalt der Kräuter beruht, ist verbreitet und bekannt.

Alte Absinthsorten nehmen oftmals auch eine bernsteinfarbene Färbung an, dies liegt vor allem an der Zersetzung des Chlorophylls.

Mittlerweile gibt es auch Absinth in Rot, Blau oder Schwarz. Hierbei handelt es sich jedoch nur um eine Marketingstrategie. Mit Hilfe von Lebensmittelfarbe wird meist minderwertiger Absinth eingefärbt.

Der Inhaltsstoff von Absinth, der die größte Wirkung hat, ist Alkohol. Und davon ist in Absinth einiges enthalten. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 45 und 85 Prozent. Es gibt jedoch auch Absinthsorten mit bis zu 90 Umdrehungen.

Ihren Geschmack erhält die Spirituose durch die Zugabe verschiedener Kräuter und Gewürze.

Thujon aus Wermutkraut

Wermutkraut verleiht Absinth seine charakteristische herbe, leicht bittere Note.

Ein Teil des ätherischen Öls von Wermut ist Thujon. Diesem wird nachgesagt, es führe zu Halluzinationen, Depressionen, Schwindel, Wahnvorstellungen oder sogar Blindheit.

Das Nervengift Thujon kann in gesteigerter Dosierung tatsächlich zu Verwirrtheit und epileptischen Anfällen führen. Jedoch gilt es heute als bewiesen, dass der Thujongehalt in Absinth viel zu niedrig ist, um derlei Folgen auslösen zu können.

Auch eine aphrodisierende und euphorisierende Wirkung konnte nicht bestätigt werden - weder haben die früheren noch die heutigen Absinthe einen ausreichend hohen Thujongehalt. Um ihn dennoch zu erhöhen, müssten Wermutöl oder Wermutauszüge hinzugefügt werden, was jedoch zu einer enorm bitteren Note des Absinthes führen würde.

Verfeinerung durch Kräuter

Im Absinth sind neben Wermut in der Regel Fenchel und Anis enthalten, ferner auch Zitronenmelisse, Koriander, Wacholder, Muskat, Angelika, Kalmus oder Veronica.

Der typische Absinth-Geschmack hingegen entsteht jedoch allein durch die Zugabe der Kräuter Wermut, Anis und Fenchel. Weitere Kräuter dienen nur der geschmacklichen Erweiterung. Die grüne Färbung entsteht hingegen durch das Chlorophyll in den Kräutern Minze, Melisse, Ysop oder pontischem Wermut.

Die Auswahl an Absinth ist riesig und stellt selbst Absinth-Trinker hin und wieder gern vor die Qual der Wahl. So gibt es Absinth mit und ohne Anis, mit Cannabis oder als Likör.

Dazu kommt, dass die Länder, in denen er produziert wird, einen gehörigen Einfluss auf den Geschmack haben. Insbesondere der französische und der Schweizer Absinth sind qualitativ meist sehr hochwertig, wohingegen der spanische oder englische Absinth oftmals eher von niederer Qualität zeugt.

So gibt es insbesondere beim Absinth ein starkes qualitatives Gefälle. Beim Kauf solltest du dich auch nicht vom Thujongehalt leiten lassen, denn ein hoher oder niedriger Wert gibt keinen Aufschluss über die Qualität des Absinths.

Bist du auf der Suche nach einem qualitativ hochwertigen Absinth, achte darauf, dass dieser keine künstlichen Farbstoffe enthält, über einen Mindestalkoholgehalt von 45 Volumenprozent verfügt und in einem destillativen Verfahren hergestellt wurde.

Absinth ist in fünf unterschiedlichen Qualitätsgraden erhältlich:

• Absinth-Auszüge (Absinthe des essences)
• gewöhnlicher Absinth (Absinthe ordinaire)
• Absinth halb-fein (Absinthe demi-fine)
• Absinth fein (Absinthe fine)
• Absinth Schweiz (Absinthe Suisse)

Aufgrund des hohen Alkoholgehaltes solltest du Absinth nicht pur trinken, sondern mit Wasser mischen.

Zudem entfaltet sich erst durch die Zugabe von Wasser das volle Aroma des Absinthes, da es die ätherischen Öle löst. Dadurch opalisiert sich das Getränk - es wird milchig-trüb. Diese Erscheinung wird als Louche-Effekt bezeichnet. Die Ursache dafür ist das enthaltene ätherische Öl Anethol. Dessen Moleküle reagieren mit Wasser, woraus die Trübung resultiert.

Bei der Zubereitung von Absinth gibt es regionale Unterschiede. Verbreitet sind vor allem drei Prozedere: das Schweizer, das französische und das tschechische Ritual.

Das Schweizer Trinkritual

Die Schweiz ist der Geburtsort des Absinthes, sodass das Schweizer Trinkritual als Original gilt. Es ist tatsächlich auch das unspektakulärste.

Du gießt zwei bis drei Zentiliter Absinth in ein Glas und gibst dann die doppelte bis dreifache Menge an Wasser hinzu.

Das Wasser sollte so kalt wie möglich sein. Wichtig ist zudem, dass du das Wasser hineintropfen lässt und nicht einfach in einem Guss einschüttest.

Das französische Trinkritual

Französischer Absinth ist häufig herber als Varianten aus der Schweiz. Deshalb kommt bei der Zubereitung Zucker zum Einsatz. Dieses Ritual hat ebenfalls eine lange Tradition.

Du füllst den Absinth in die Gläser, danach platzierst du einen Löffel auf dem Rand und legst ein oder zwei Würfelzucker darauf. Nun übergießt du den Zucker langsam mit Eiswasser. Das Zucker-Wasser-Gemisch tropft in den Absinth und mildert seine bittere Note ab.

Du kannst auch einen Eiswürfel auf den Zucker legen und warten, bis dieser geschmolzen ist.

Mehr über das französische Trinkritual sowie die Geschichte des Absinthes in Frankreich erfährst du in dem folgenden Video:

Das tschechische Trinkritual

Das tschechische Ritual wird auch Feuerritual genannt. Dabei tunkst du einen Würfel Zucker in puren Absinth, legst ihn im Anschluss auf den auf dem Glasrand gelagerten Löffel und zündest ihn an. Der Zucker schmilzt, tropft in den Absinth und es gibt eine Flamme. Nachdem du diese mit etwas Wasser gelöscht hast, ext du den Schnaps.

Diese spektakuläre Zubereitung kam in den 90er Jahren in Prag auf. Häufig wird dir ein Absinth in einer Bar auf diese Weise serviert.

Utensilien für stilechten Absinth-Genuss

Wie für viele Spirituosen, gibt es auch für Absinth spezielle Gläser. Diese sehen sehr elegant aus. Sie haben einen kleinen Stiel und sind höher sowie breiter als gewöhnliche Schnapsgläser. Zudem verfügen sie meist über Markierungen für die richtige Absinthmenge.

Für das Hinzufügen des Wassers kannst du eine Karaffe nutzen. Bist du ein wahrer Liebhaber, ist eine Absinth-Fontäne jedoch stilvoller. Diese ähnelt einem Samowar. Es handelt sich dabei um einen Behälter für kaltes Wasser mit zwei Hähnen.

Für das französische Trinkritual findest du passende Absinthlöffel. Diese verfügen über Öffnungen, sodass das Wasser mit dem Zucker direkt ins Glas tropfen kann.

Teilweise findest du Sets, in denen alle Utensilien in einheitlichem Design enthalten sind.