Kaffeebohnen

Die Arten beziehen sich auf die botanische Spezies, während die Sorte durch die jeweiligen Anbaubedingungen und die weitere Verarbeitung der Bohnen bestimmt wird. Die meisten der erhältlichen Kaffeesorten basieren auf den Bohnen von lediglich zwei verschiedenen Kaffeearten: Dem Coffea Arabica und dem Coffea Robusta. Insgesamt circa 98 Prozent des weltweit erzeugten Kaffees stammen von diesen beiden Pflanzenarten. Coffea Arabica, als beliebteste Kaffeeart, macht davon wiederum 70 Prozent aus.

Arabica und Robusta: Die Lieblinge unter den Bohnen

Die Beliebtheit des Arabica-Kaffees beruht auf dem ausgewogenen Aroma der Bohnen. Dieses ist fruchtig, mild, mit einer feinen Säure. Zudem ist Arabica gut bekömmlich. Im Gegensatz zum Robusta enthält er weniger Chlorogensäure. Diese sorgt für einen leicht bitteren Geschmack und kann teilweise zu Magenbeschwerden führen. Der Koffeingehalt ist im Vergleich ebenfalls deutlich geringer als der von Robusta. Daher bilden sie auch in den meisten Fällen die Grundlage für die Herstellung von entkoffeinierten Kaffee. Bei dieser wird den grünen Rohbohnen durch das Einlegen in ein Lösungsmittel oder durch hohen Druck und das Spülen mit Kohlenstoffdioxid das Koffein entzogen. Kaffeebohnen, die von Natur aus kein Koffein beinhalten, sind im Handel nicht erhältlich.

Wie der Name bereits verrät, ist die Robusta Kaffeepflanze widerstandsfähiger als Arabica. Während Letztere stabiles, kühles Klima und Regionen oberhalb von 1.000 Metern über dem Meeresspiegel bevorzugt, gedeiht Robusta auch in flachem Land und trotzt Temperaturschwankungen. Die robuste Bohne wird häufig als minderwertig gegenüber der Arabica-Bohne betrachtet. Grund dafür ist der höhere Chlorogensäuregehalt und die damit einhergehende Bitterkeit. Dies ist jedoch ein Trugschluss. In der Regel wird die Robusta länger geröstet als Arabica, wodurch die Säure abgebaut wird. Vor allem, wenn du dir gerne mal einen aromatischen Koffein-Kick versetzt, ist Robusta die bessere Wahl. Die Bohnen haben, ja nach Art der Weiterverarbeitung, bis zu doppelt so viel Koffein wie Arabica. Und auch Espresso-Liebhaber sollten zu der Bohne greifen. Durch einen geringeren Anteil von Kaffeeölen erhältst du eine dicke und dichte Crema auf der Oberfläche.

Arabusta ist eine Kreuzung zwischen den beiden beliebten Arten. Der Hybrid verbindet den aromatischen Geschmack Arabicas mit der Widerstandsfähigkeit Robustas.

Die Underdogs unter den Kaffeebohnen

Die verbleibenden zwei Prozent auf dem Kaffeemarkt teilen vor allem drei Arten unter sich auf: Liberica, Excelsa und Maragogype.

Die Liberica-Kaffeekirsche wächst nicht wie Arabica und Robusta an Sträuchern, sondern an Bäumen. Ihre Kerne, also die Kaffeebohne, ist vergleichsweise hart, enthält wenig Saft und Zucker, hat dafür aber einen relativ hohen Koffeingehalt. Ihr Geschmack wird häufig als holzig empfunden. In Reinform findest du die Bohne daher eher selten.

Verbreiteter ist die Maragogype-Bohne, eine Mischform aus Liberica und Arabica. Diese zeichnet sich vor allem durch ihre Milde und ihren geringen Säureanteil aus. Dadurch ist sie besonders magenschonend - eine gute Wahl für Kaffee-Vieltrinker.

Ein geschmacklicher Exot ist die Excelsa-Bohne. Sie hat ein kräftiges, erdiges Aroma, das im Ganzen eher eine Scotch- als eine Kaffeenote trägt.

Nicht verwechseln: Excelsa hat nichts mit der Güteklasse für kolumbianischen Kaffee, Excelso, zu tun. Diese bezieht sich auf die Größe und somit die Qualität der Bohnen. Bleiben diese in einem Sieb mit der Größe 17 liegen und fallen durch größere hindurch, dürfen sie sich Excelso nennen. Damit liegen sie zwischen Supremo und den kleineren Bohnen, die mit UGQ (Usual Good Quality; dt: Durchschnittsqualität) bezeichnet werden.

Entlang des Äquators erstreckt sich der sogenannte “Kaffeegürtel”. Hier herrschen genau die Bedingungen, unter denen Kaffeepflanzen gut gedeihen. Obwohl es entlang dieses Gürtels mehr als 50 Kaffeeanbaugebiete gibt, sind nur zehn von ihnen für circa 80 Prozent des weltweiten Kaffee-Exportes zuständig.

Die 10 Top-Kaffee-Exporteure:

• Brasilien
• Vietnam
• Indonesien
• Kolumbien
• Äthiopien
• Indien
• Honduras
• Mexiko
• Peru
• Guatemala

Aus den Länder in Mittel- und Südamerika sowie Äthiopien stammen dabei vornehmlich Arabica-Bohnen. Die asiatischen Länder exportieren vor allem Robusta-Bohnen. Das Anbaugebiet ist jedoch nicht nur entscheidend für die Art der Bohnen. Das spezifische Klima einer Region, die Zusammensetzung des Bodens sowie der Mineralgehalt des Wassers wirken sich schmeckbar auf die Bohne aus. So zeichnet sich brasilianischer Kaffee beispielsweise durch einen süß-nussigen Geschmack aus, Kaffee aus Indonesien hingegen ist etwas wilder sowie erdiger und äthiopischer Kaffee bringt ein blumig-fruchtiges Aroma mit.

Trockene versus nasse Aufbereitung

Zudem ist die Aufbereitung der Kaffeekirschen abhängig vom Klima und dem Wasseraufkommen der Anbauregion. Dabei geht es darum, die Bohnen nach und nach von den äußeren Schichten zu befreien. Dies geschieht entweder durch trockene (dry processing) oder nasse Aufbereitung (wet processing). Die Art des Prozesses hat ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

Die trockenen Aufbereitung, die auch als unwashed oder natural bezeichnet wird, ist die günstigere und weniger aufwendige Methode. Da die Kirschen dabei über mehrere Wochen hinweg in der Sonne trocknen, ist sie nur in Regionen mit trockenem Klima und geringem Niederschlag möglich. Da das Fruchtfleisch während des Trockenvorgangs nicht enfernt wird, geht der Fruchtzucker der Kirsche in die Bohne über. Dadurch erhält diese einen süßen, fruchtigen und exotischen Touch. Länder, in denen diese Variante vornehmlich zur Anwendung kommt, sind Äthiopien, Brasilien, Indonesien und Vietnam.

Bei der nassen Aufbereitung, auch washed genannt, quellen die Kirschen in einem ersten Schritt in einem Wassertank. Danach wird das Fruchtfleisch abgelöst und erst dann erfolgt das Trocknen. In einem letzten Schritt wird die Bohne von der sie umgebenden Pergament- und Silberhaut befreit. Somit kommt das eigentliche Aroma der Bohne deutlicher zum Ausdruck und der Kaffee schmeckt im Vergleich klarer und heller. Länder, in denen diese Variante vornehmlich zur Anwendung kommt, sind Guatemala, Honduras, Kolumbien, Mexiko und Peru.

Monsooned Malabar: Magenfreundlicher Genuss dank Monsunregen

In der indischen Region Malabar wurde die Aufbereitung auf ganz spezielle Art und Weise an die klimatischen Bedingungen angepasst. Die Bohnen werden dort absichtlich für mehrere Tage dem starken Monsunregen ausgesetzt und im Anschluss in Jutesäcken für circa sieben Wochen so gelagert, dass sie durch die Monsunwinde trocknen. Durch dieses Prozedere erhält der Monsooned Malabar Kaffee einen ganz eigenen Charakter mit einem sehr sanften und milden Aroma. Dieses macht ihn nicht nur zu einem wahren Hochgenuss, sondern auch besonders magenschonend.

Kopi Luwak: Luxusbohnen zu einem hohen Preis

Einige bezeichnen den aus Indonesien stammenden, auch unter dem Namen “Katzenkaffee” bekannten, Kopi Luwak als den besten Kaffee der Welt. Was ihn so besonders macht, ist die Art und Weise, wie die Bohnen vom Fruchtfleisch befreit werden: Fleckenmusangs, die zu der Familie Schleichkatzen gehören, fressen die Kaffeekirschen. Da sie nur das Fruchtfleisch verdauen können, scheiden sie die Bohnen wieder aus. Während des Verdauungsprozesses lösen Enzyme im Darm der Tiere eine Nassfermentierung aus, die Bitterstoffe spaltet und sich somit auf den Geschmack der Bohne auswirkt. Diese erhält eine schokoladig-karamellige Note.

Seine spezielle Art der Produktion sowie sein Aroma machen den Kopi Luwak zu einer der teuersten Kaffeesorten der Welt. Dabei zahlen jedoch die Tiere den höchsten Preis. Lediglich als Teil der Produktionskette betrachtet, werden diese in engen Käfigen gehalten und, damit der Ertrag stimmt, ausschließlich mit Kaffeekirschen gefüttert. Diese stehen zwar auch in der freien Natur auf dem Speiseplan, allerdings befinden sich auf diesem daneben auch andere Früchte sowie tierisches Eiweiß. Die Schleichkatzen leiden psychisch unter mangelnder Bewegungsfreiheit und physisch unter Mangelernährung. Dieser Umstand kann einem den Kaffeegenuss ordentlich vermiesen.

Ein guter Kaffee ist für die meisten von uns ein alltäglicher Luxus, auf den wir nicht verzichten wollen. Gleichzeitig rücken die Produktionsverhältnisse zunehmend ins Bewusstsein. Während häufig ein Großteil des durch den Kaffeehandel erzielten Umsatzes bei den großen Konzernen bleibt, müssen die Kleinbauern sowie Erntehelfer in den Anbaugebieten um ihre Existenz fürchten. Um dem entgegenzuwirken hat die FLO (Fairtrade Labelling Organization) das Fairtrade-Siegel eingeführt. Kaffee, der mit diesem versehen ist, muss bestimmten Anforderungen bezüglich des Anbaus und der Produktion gerecht werden. Zu den Richtlinien gehören unter anderem faire Mindestpreise, die unabhängig vom Weltmarkt sind, sowie sozialverträgliche Arbeitsbedingungen und das Verbot von Kinderarbeit.

Zwar fördern die Fairtrade-Standards mittels eines Bio-Aufschlags auch einen ökologischen Bio-Anbau von Kaffee. Mit dem Bio-Siegel ist es jedoch nicht gleichzusetzen. Um dieses tragen zu dürfen, müssen Produkte der EG-Ökoverordnung entsprechen. In dieser ist neben weiteren Bestimmungen explizit festgehalten, dass 95 Prozent des fertigen Produktes aus ökologischem Anbau stammen müssen. Zudem zertifiziert das Siegel, dass beim Anbau keinerlei synthetische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kamen.

Kaffeebohnen, die den Kriterien der beiden Siegel entsprechen sind zwar ein wenig kosteninstensiver, dafür kannst du jedoch deinen Kaffee in dem Wissen, dass er ökologisch angebaut und fair produziert wurde, in vollen Zügen genießen.

Beim Rösten nehmen die grünen Rohkaffeebohnen die für uns vertraute bräunliche Färbung an. Doch nicht nur das. Der Röstvorgang wird nicht umsonst als Veredelung bezeichnet. Zwar bringt jede Bohne von Natur aus ihren eigenen Geschmack mit, jedoch führt erst das Erhitzen zu chemischen Reaktionen, in deren Folgen eine Vielzahl verschiedener Aromen entstehen.

Bei dem Verfahren wird grob zwischen Heißluft und Trommelröstung unterschieden. Bei der ersteren Variante handelt es sich um eine Art Schock-Röstung. Die Bohnen werden für nur wenige Minuten bei einer sehr hohen Temperatur erhitzt. Aufwändiger, dafür aber auch lohnender, ist die Veredelung in einem Trommelröstofen. Dabei liegen die Temperaturen in einem Bereich von 180 Grad Celsius bis 210 Grad Celsius. Den Bohnen wird solange Wärme zugeführt, bis sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben. Durch diese schonende Methode können sich die Aromen voll entfalten. Zudem wird ein Großteil der in den Bohnen enthaltenen Chlorogensäure, die für einen bitteren Geschmack verantwortlich ist, abgebaut.

Der Geschmack sowie die Farbe der veredelten Kaffeebohne ist abhängig von der Röstdauer und -temperatur. Das Farbspektrum reicht von blassgelb bis hin zu dunkelbraun, beinahe schwarz. Je länger die Bohne im Röstofen erhitzt wird, desto dunkler und intensiver im Geschmack wird sie.

Grob wird der Röstgrad in drei Kategorien eingeteilt, innerhalb derer es jedoch auch noch jeweils Abstufungen gibt:

Allgemein gilt: Je länger die Bohnen geröstet worden, desto geringer sind ihr Koffein- und Säuregehalt. Kaffeebohnen mit einer dunklen Röstung sind also entsprechend magenschonender.

Ein besonderes Verfahren ist die Torrefacto-Röstung. Bei dieser wird während des Röstprozesses Zucker hinzugegeben, wodurch die Kaffeebohnen karamellisieren. Dadurch wird der Säuregehalt reduziert und der bittere Eigengeschmack abgemildert.

DIY Kaffeeröstung

Die richtige Veredelung von Kaffeebohnen ist eine wahre Kunst. Mit ein wenig Übung kannst du dir diese Kunstfertigkeit jedoch auch selbst aneignen. Bei uns findest du eine Auswahl verschiedener Bohnensorten als Rohkaffee. Es gibt verschiedene Methoden, wie du die grünen Bohnen ganz nach deinem eigenen Geschmack zu Hause selbst rösten kannst.

Beispielsweise kannst du sie in einer Pfanne bei ständigem Rühren erhitzen. Allerdings benötigst du dazu ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur konstant bei 200 bis 220 Grad Celsius zu halten. Zudem dauert der Röstprozess in der Pfanne circa 20 Minuten, so dass deine Armmuskulatur beim Pfannenschwenken ordentlich beansprucht wird. Ein weiteres Manko dieser Methode sind die Gerüche, die dabei entstehen. Um gegen diese anzukommen, benötigst du eine leistungsstarke Lüftungsanlage.

Unaufwendiger und zudem gleichmäßiger ist das Rösten im Backofen. In diesem werden die Bohnen einfach ebenfalls bei einer Temperatur von 200 bis 220 Grad Celsius der Umluftfunktionen für 10 bis 20 Minuten geröstet. Das Wenden ist dabei nicht nötig.

Weder durch das Erhitzen in der Pfanne noch im Backofen wirst du Ergebnisse erzielen, die denen einer professionellen Veredelung entsprechen. Dafür benötigst einen Heimröster. Für wahrer Kaffeeliebhaber, die ihre ganz eigene Röstnote erstellen möchten, ist dieser durchaus eine lohnende Anschaffung.

Der Kaffee schmeckt bitter oder hat kaum Aroma? Die Ursache könnte ein ungeeigneter Mahlgrad sein. Erst durch das Aufbrühen mit heißem Wasser werden die Inhaltsstoffe und somit auch die Aromen vollends aus dem Kaffeepulver extrahiert. Aus diesem Grund solltest du je nach Zubereitungsart und der entsprechenden Brühzeit den Mahlgrad deiner Kaffeemühle anpassen. Bei zu fein gemahlenem Kaffee kann es sonst zu einer Überextraktion, bei der zu viele Bitterstoffe herausgelöst werden, kommen. Im umgekehrten Fall wird zu grober Kaffee unterextrahiert und die Aromen können sich nicht entfalten. Grundlegend gilt: Je kürzer die Brühzeit, desto feiner der Mahlgrad.

Du willst mehr über den Mahlgrad erfahren? In diesem Video erhältst du weitere, interessante Informationen:

Im Allgemeinen unterscheidest du zwischen drei Mahlgraden:

• fein: vor allem geeignet bei maschineller Zubereitung mit Siebträgermaschine und Kaffeevollautomaten.
• mittel: geeignet für Brühmethoden, bei denen das Wasser eine mittlere Kontaktzeit mit dem Kaffeepulver hat; beispielsweise bei der Zubereitung mit einer Filterkaffeemaschine, einem Handfilter oder einem Espressokocher.
• grob: eignet sich für die Zubereitung mit Kaffeebereitern, bei denen das Kaffeepulver direkt mit dem Wasser vermischt wird; wie zum Beispiel mit einer French Press oder Karlsbader Kanne.