Champagner

Beim Kauf von Champagner musst du zuallererst auf die gewünschte Größe achten. Diese besitzen spezielle Bezeichnungen, welche zum großen Teil an biblische Namen angelehnt sind. Die Standardgröße einer Flasche liegt bei 0,75 Litern, vereinzelt auch bei einem Liter. Besonders bekannt sind Piccolos mit einer Größe von 0,2 Litern und Magnumflaschen mit einer Flaschengröße von 1,5 Litern. Flaschengrößen ab Jeroboam sind nur bedingt erhältlich und aufgrund der aufwändigen Herstellung deutlich teurer:

Das Etikett - Was kann ich da alles erkennen?

Einen guten Champagner erkennst du unter anderem an seinem Etikett. Dabei kannst du folgende Faktoren analysieren:

Ein zweistelliger Buchstaben Code gibt dir Aufschluss über die Produzenten:

NM (négociant manipulant):

Große Champagner-Häuser kaufen Trauben von Winzern zur eigenen Herstellung. Dies gilt für alle großen Marken.

RM (récoltant manipulant):

Der Winzer Champagner. Die Winzer behalten ihre Trauben und stellen ihren eigenen Champagner her.

CM (coopérative de manipulation):

Das sind Winzergenossenschaften, die die Weinherstellung und den Vertrieb für Winzer übernehmen. Dies ist sehr verbreitet und kann zu günstigeren Champagner-Preisen führen.

RC (récoltant-coopérateur):

Der Winzer liefert die Trauben an die Genossenschaften, übernimmt aber Vermarktung und Vertrieb selbst.

SR (société de récoltants):

Das sind Winzer, die sich zusammengeschlossen haben und gemeinsam Champagner produzieren.

ND (négociants-distributeurs):

Handelshäuser, die die fertigen Weine kaufen, abfüllen und dann unter eigener Marke vertreiben.

MA (marque d’acheteur):

Das ist der berühmt berüchtigte Supermarkt-Champagner. Hier kauft beispielsweise Aldi fertigen Wein ein, lässt ihn durch die Winzergenossenschaften abfüllen und vermarktet ihn als seine Hausmarke.

Wenn du trinkst, achte auf die Perlage: Die Perlbildung ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Je feiner, zarter und kleiner die Perlen, desto edler der Schaumwein. Die kleinen Perlen sehen aus, als würden sie an einer kleinen Schnur emporklettern. Zu den beliebtesten Champagner-Marken zählen folgende:

• Moët & Chandon
• Dom Pérignon
• Veuve Clicquot
• Piper-Heidsieck
• Taittinger
• Krug
• Louis Roederer
• Pommery
• Bollinger
• Ruinart
• Laurent Perrier
• Nicolas Feuillatte
• Lanson

Beim Champagner-Kauf frag lieber nach einer Flasche aus dem Lager, statt dem Verkaufsregal. Im Lager verbringen die Flaschen ihr Dasein im Dunkeln und liegen, wie es sich für Champagner gehört.

• Champagner brauchst du nicht lagern. Die Lagerung haben bereits die Winzer und Champagner-Häuser für dich erledigt. Champagner ist zum Trinken da. Es sei denn, es handelt sich um Jahrgangschampagner, den kannst du ruhig noch länger lagern.
  
• Champagner niemals ins Eisfach zum Kühlen legen. Das zerstört die Aromen und die Perlage.
  
• Champagner nicht für mehrere Tage in den Kühlschrank stellen. Dadurch schrumpft der Korken, trocknet aus und Kühlschrankgerüche zerstören die Aromen und die Perlage. Lagere ihn immer bei kühler Zimmertemperatur (10 bis 15 Grad) und stelle ihn kurz vor dem Trinken kalt.
  
• Die Champagner Trinktemperatur: acht bis zehn Grad.
  
• Champagner-Gläser niemals mit Spülmittel säubern. Das hinterlässt auf dem Glas einen leichten Film und zerstört die geschätzte Perlenbildung beim Trinken.
  
• Profis trinken Champagner aus einem Weißweinglas (Tulpenform). So kommen die Aromen am besten zur Geltung. In einer Schale verflüchtigen sie sich, ebenso die wertvolle Perlage. In einem Sektglas (Flöte) kann deine Nase (dort sitzen die meisten Riechzellen, um den Geschmack wahrzunehmen) die Aromen nicht richtig greifen.
  
• Wenn du trockenen Wein und Sekt gewöhnt bist, solltest du mindestens einen Champagner “Brut” kaufen (herb). “Sec” ist immer noch sehr süß für unsere Gaumen.
• Die “Flasche köpfen”. Beim Öffnen der Champagnerflasche wird das wahr. Erfahrene öffnen den Champagner mit einem Säbel. Das Öffnen mit einem Champagnersäbel nennt sich “sabrieren” (frz. “Sabrage” für “Säbeln”). So sabrierst du einen Champagner:

Der echte Champagner darf nur in der Champagne angebaut und hergestellt werden. Die Champagne liegt etwa 150 Kilometer nordöstlich von Paris und erstreckt sich rund um die Städte Reims, Épernay und Troyes. Die Weinanbaugebiete verteilen sich auf vier Abschnitte und insgesamt knapp 34.000 Hektar: Montagnes de Reims, Côte de Blanc, Côte de Bar und das Vallée de la Marne.

Die Region ist von unterschiedlichen Böden und Mikroklimata (maritim und kontinental) geprägt.

Die Champagne gehört mit ihren historischen Weinanbauflächen und der fast 300 jährigen Champagner-Geschichte seit 2015 zum Weltkulturerbe. “Le Champagne” ist markenrechtlich geschützt.

Das Gütesiegel dazu nennt sich “AOC - Appellation d’Origine Protegée” (übersetzt: geschützte Ursprungsbezeichnung). Der Status “AOC” legt fest, dass ein Produkt an seine geografische Herkunft gebunden ist und unter strengen Vorgaben, die das INAO überwacht, angebaut und verarbeitet wird.

Damit darf sich nur Schaumwein aus der Champagne als Champagner bezeichnen. Alles andere ist Sekt.

Das Reglement für die Champagne umfasst folgende Vorgaben:

• Legitime Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay (ferner sind Pinot Gris, Arbane, Petit Meslier zugelassen)

• territoriale Eingrenzung, Bestockung (Bepflanzung, Pflanzabstand der Reben)

• Rebschnitte: Cordon de Royat - Schnitt, Chablis-Schnitt, Guyot-Schnitt, Vallée de la Marne - Schnitt

• Traubenertrag pro Hektar ist beschränkt

• Pressertrag ist limitiert

• Mindestalkoholgehalt wird jährlich festgelegt

• zweite Gärung in der Flasche und Reifung auf der Hefe für mindestens 15 Monate

• Jahrgangs-Champagner: Zweite Gärung in der Flasche und Reifung auf der Hefe für mindestens drei Jahre

Es gibt etwa 300 Champagner-Häuser und 16.000 Winzer in der Champagne.

Der wichtigste Mann bei der Champagner - Herstellung ist der Kellermeister, er muss jedes Jahr einen Champagner hervorbringen, der die Champagner-Marke oder den Winzerbetrieb perfekt widerspiegelt.

Lieber artisanale Winzer-Familienbetriebe oder große Luxusmarken?

Die Winzer Champagner werden „les champagnes de vignerons“ oder „les champagnes de propriétaires“ genannt. Kleineres Terroir bedeutet mehr Zeit, Liebe und Hingabe beim Anbau, Ernten und Keltern. Für Winzerbetriebe ist es eine Herzensangelegenheit ihr Terroir im Schaumwein abzubilden. Jeder Winzer verfolgt seine eigene Strategie, hat kleine Geheimnisse beim Anbau und kunstvollen Vermengen der Grundweine. Davon profitiert natürlich das Erzeugnis.

Winzer Champagner sind sehr populär in den letzten Jahren geworden, da viele Winzer vermehrt dazu übergegangen sind, ihren eigenen exklusiven Champagner zu kreieren und ihre Trauben nicht alle an die großen Champagner-Häuser zu verkaufen.

Die Winzer Champagner sind nicht so teuer, können den großen Marken aber durchaus das Wasser reichen! Die Winzer Champagner werden mit viel Hingabe, Sorgfalt und Individualität produziert.

Es ist ein bißchen wie mit dem Craft Beer: Die Gourmet-Szene freut sich sehr über den Trend zu Winzer Champagnern, der noch mehr Geschmacksvielfalt aus der Champagne präsentiert.

Assemblage - Blendings aus mehreren Jahren

Die erste Gärung findet mit dem Most aus der ersten Traubenpressung statt. Er gärt in Eichenfässern oder Gärtanks.

Dann entsteht der Grundwein. Der Grundwein ist zumeist eine Vermählung aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten und Weinbergslagen. Die Komposition bleibt den Winzern und Champagner-Häusern überlassen. Diese Cuvée (Grundwein) kann aus bis zu 100 Grundweinen bestehen. So kreieren sie den unverwechselbaren Geschmack und Stil ihrer Marke.

Die Assemblage ist höchste Kellermeisterkunst. Champagner werden zu 80 Prozent als Assemblage produziert. Die anderen 20 Prozent sind Jahrgangschampagner, die nur aus einem Weinjahrgang hergestellt werden. Auch “Millésime” oder “Vintage Champagner” genannt. Diese Jahrgangschampagner stammen aus einem besonders ertragreichen Jahr mit klimatischen Top-Bedingungen. Die Millésime Champagner müssen mindestens drei Jahre reifen.

Flaschengärung - “Méthode champenoise”

Anschließend wird die Cuvée in Flaschen abgefüllt (“Tirage”). Um jetzt nicht zu sehr in die Chemie abzudriften, sei angemerkt, dass sich bei der zweiten Gärung in der Flasche die Kohlensäure im Wein löst. Das geschieht durch Zugabe von Hefe und Zucker (Rohr- oder Rübenzucker). Die Flaschen sind mit einem Kronkorken verschlossen. Die zweite Gärung dauert etwa drei Wochen.

Die Flaschengärung wird “Méthode traditionnelle” oder “Méthode champenoise” genannt.

Anschließend wird der Champagner so mehrere Monate bis Jahre auf dem Hefedepot gelagert: Mindestens 15 Monate nach AOC. Die Hefe verleiht dem Champagner das typische Aroma nach Bisquit oder Brioche. Die abgestorbenen Hefeteilchen (Autolyse) müssen anschließend aus der Flasche gezogen werden.

Rütteln - “Le remuage”

Die Hefe kann natürlich nicht in der Flasche verbleiben. Sonst müsstest du trüben Champagner schlürfen. Um die Perlage (Perlenbildung), die Qualität und das Aroma des Champagners nicht zu zerstören, wird in einem recht aufwändigen Verfahren die Hefe aus der Flasche gezogen (Enthefen).

Die Flaschen werden in sogenannte Rüttelpulte oder Rüttelmaschinen gesteckt. Das geschieht mit dem Flaschenhals voran in leichter Schräglage nach unten. Diese Schräglage wird ein paar Tage lang beibehalten, während die Flaschen jeweils um eine Viertel- / Sechstel- oder Achteldrehung bewegt werden. Dabei sinken die abgestorbenen Hefeflocken und chemische Trübstoffe (als Depot bezeichnet) immer weiter in den Flaschenhals hinab. Schließlich werden sie nach und nach immer weiter auf den Kopf gestellt (“sur pointe”).

Es gibt verschiedene Rüttelpulte und -maschinen. Das bekannteste ist die Gyropalette (“le Gyro”) mit einem Fassungsvermögen von 504 Flaschen. Das Champagner-Haus Piper-Heidsieck war das erste, das solche Rüttelpulte einsetzte.

Dieser Vorgang des Rüttelns kann je nach Champagner-Haus oder Winzertradition drei bis sechs Wochen dauern. Außerdem werden die meisten Flaschen heute maschinell gerüttelt. Die Rüttelmaschinen schaffen diesen Vorgang innerhalb einer Woche. Nur ein Bruchteil wird noch von Hand gerüttelt, meist bei den Winzern. Ein erfahrener Rüttler (“Remueur”) hat früher 50.000 bis 80.000 Flaschen am Tag gerüttelt. An der Qualität ändert sich dadurch nichts.

Dégorgieren - Die Hefe muss raus!

Beim Dégorgieren wird die Hefe aus der Flasche entfernt. Dafür gibt es zwei Methoden:

Dégorgieren “à la volée” - von Hand

Dabei werden die Flaschen in der Hand weiterhin über Kopf gehalten. Dann werden sie blitzschnell umgedreht und der Kronkorken entfernt. Beim Umdrehen wird der Heferückstand durch den Druck hinausgeschleudert, mit minimalen Flüssigkeitsverlusten.

Maschinelles Dégorgieren - mit Eis

Hier werden die Flaschen über Kopf in eine eiskalte Flüssigkeit (-27 Grad) getaucht. Die Heferückstände und Trübstoffe gefrieren blitzartig zu einem Pfropfen. Dann wird der Flaschenkorken maschinell heruntergerissen. Durch den Kohlensäuredruck (gleicht dem eines Autoreifens) wird der gefrorene Pfropfen mitsamt Hefe hinausgeschleudert. So entstehen nur minimale Champagner-Verluste.

Dosage - Vollendung des Champagners

Mit der Dosage wird der Champagner perfektioniert. Beim Dégorgieren geht ein wenig Volumen verloren. Als Dosage oder Versanddosage bezeichnet der Kellermeister die kleine Mischung, mit der er die Flasche wieder auffüllt.

Dabei kann der Kellermeister wählen zwischen: Neutraler Dosage oder Dosage mit feinen Aromen, um dem Champagner-Charakter das i-Tüpfelchen zu verpassen. Die neutrale Dosage besteht aus dem gleichen Wein und etwas Zucker. Und die Aromen Dosage setzt sich aus Reserveweinen älterer Jahrgänge und Zucker zusammen.

Reserveweine sind Grundweine, die aus guten Jahrgängen stammen und eingelagert werden, um klimatisch benachteiligte Jahrgänge auszugleichen.

Es gilt als Qualitätsmerkmal, dass je weniger Dosage zugegeben wird, desto hochwertiger der Champagner ist.

Die Süße (Zuckergehalt) bestimmt den Champagner-Typ beziehungsweise die Geschmacksrichtung: