Zucker

Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Bei der Herstellung von Zucker mit Zuckerrüben werden diese in einer Fabrik in kleine Stücke geschnitten, mit Wasser vermischt und gekocht. Bei diesem Prozess entsteht ein dunkler, dickflüssiger Sirup, welcher immer wieder zum Kochen gebracht und gesäubert wird. Dies geschieht so lange, bis das restliche Wasser verdampft ist. So entsteht aus dem dunklen, dickflüssigen Sirup hellbrauner Rohrzucker.

Der hellbraune Rohrzucker wird dann immer weiter gereinigt, bis nur noch schneeweiße Kristalle zurückbleiben.

Die Herstellung von Zucker mit Zuckerrohr verläuft ähnlich. Auch hier werden zunächst die Rohrzuckerhalme zerkleinert und daraufhin gekocht, bis das komplette Wasser verdampft ist. Aus dem ebenfalls dickflüssigen Sirup wird dann, genau wie bei dem anderen Verfahren, Zucker hergestellt.

Grundsätzlich wird Zucker in zwei Arten aufgeteilt: Einfachzucker und Zweifachzucker. Darüber hinaus gibt es noch den Mehrfachzucker, welcher allerdings eher als Stärke zu bezeichnen ist.

Die folgende Tabelle zeigt dir die verschiedenen Zuckerarten und ihre Eigenschaften:

Zuckerarten und ihre Eigenschaften

Zucker, welcher auf natürliche Weise in Obst und Gemüse vorkommt oder als Kohlenhydrate in Kartoffeln oder Reis zu finden ist, gilt grundsätzlich als gesund - oder besser gesagt: als grundsätzlich nicht schädlich für deinen Körper.

Zudem gibt es sogenannte Zuckeraustauschstoffe, die als “gesunder Zucker” zu bezeichnen sind. Dazu zählen zum Beispiel Sorbit, Mannit, Maltit, Xylit, Isomalt und Stevia.

Diese Zuckeraustauschstoffe werden in der Regel aus natürlichen Rohstoffen gewonnen und zählen zu den Kohlenhydraten. Sie besitzen einen großen Vorteil: Sie sind nicht so süß wie der übliche Haushaltszucker, sodass du mit ihnen einen gesunden Ernährungsplan aufstellen kannst.

Darüber hinaus verursachen diese Zuckeraustauschstoffe keine Karies und sollen somit unschädlich für deine Zähne sein.

Zucker dient als Treibstoff für deinen Körper. Dieser benötigt große Mengen an Energie, um die täglichen Strapazen, die du ihm zuführst, bewältigen zu können.

Du brauchst Zucker, genauer gesagt Glukose, zum Atmen, Denken und Laufen. Glukose ist der wichtigste Energielieferant, denn allein dein Gehirn verbrennt jeden Tag etwa 130 bis 140 Gramm Glukose.

Das bedeutet aber nicht, dass du deinem Körper übermäßig viel raffinierten Haushaltszucker oder Süßigkeiten einflößen sollst. Dies würde ihm nur Schaden zufügen. Dein Körper kann Glukose auch selbst herstellen und zwar durch Aufspaltung von Glukose aus Polysacchariden (Stärke) in deinem Darm. Diese Stärke ist häufig in Gemüse, Getreide, Nudeln oder Brot zu finden.

Nimmst du zu viel Zucker zu dir, kann dies zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit führen. Als Resultat steigt die Wahrscheinlichkeit für Bluthochdruck, Schlaganfall, Herzinfarkt und Typ-2-Diabetes.

Ein sehr hoher Risikofaktor sind Softdrinks. Durch ihren Verzehr erhöht sich die Gesamtzuckerzufuhr und sie führen nicht dazu, dass du weniger feste Nahrung zu dir nimmst. Das Ergebnis ist dann häufig eine oder mehrere der oben aufgeführten Krankheiten.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen ihren täglichen, freien Zuckeranteil an der Kalorienzufuhr zu bemessen. Mit “freiem Zucker” sind Zuckerarten gemeint, die Lebensmitteln zugesetzt werden oder von Natur aus in Honig, Fruchtsäften oder Sirup enthalten sind.

Das heißt im Klartext:

• Frauen, die circa 1.800 Kilokalorien täglich zu sich nehmen, sollten ihren freien Zuckeranteil auf 45 Gramm pro Tag (etwa fünf Teelöffel) reduzieren.
• Männer mit einem Tagesbedarf von circa 2.400 Kilokalorien, sollten den freien Zuckeranteil auf 60 Gramm pro Tag (etwa sechs Teelöffel) herunterfahren.

Für Nicht-Freie-Zuckerarten, die in Obst und Gemüse sowie Milch und Milchprodukten auftreten, hat die WHO noch keine Empfehlungen ausgesprochen.

Zucker verfügt in der Regel über vier Funktionen: Süßungsmittel, Backzutat, Würzmittel und Konservierungsstoff.

Zucker ist ein guter Aromaträger, weshalb du mit ihm problemlos Speisen süßen kannst. Zudem fördert er bei einigen Speisen auch deren Eigengeschmack, wie beispielsweise von Kompott.

Des Weiteren ist Zucker eine Backzutat und bei vielen Kuchenrezepten vertreten, wobei er nicht nur als Süßstoff dient, sondern auch, um die Konsistenz mit zu beeinflussen.

Neben diesen gängigen Funktionen ist Zucker ebenfalls ein Würzmittel oder Konservierungsstoff. Salzige Speisen beispielsweise kannst du mit einer Prise Zucker geschmacklich abrunden.

Zudem ist Zucker nahezu unbegrenzt haltbar, sodass er sich wunderbar dazu eignet, Nahrungsmittel zu konservieren. Fügst du Zucker Lebensmitteln hinzu, verringert er das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Aus diesem Grund kommt Zucker schon seit Jahren bei der Herstellung von Konfitüre oder beim Einmachen von Obst zum Einsatz.

Darüber hinaus tritt Zucker natürlich in vielen weiteren Bereichen der Lebensmittelherstellung auf: zum Beispiel in der Joghurtproduktion und in der Getränkeindustrie.

Im Grunde genommen ist dieser Prozess nicht so schwer, er bedarf nur viel Aufmerksamkeit. Daher stelle ich dir eine Schritt-für-Schritt-Anleitung bereit, die dir zeigt, wie du vorgehen musst.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Karamellisieren von Zucker:

Schritt 1: Nimm einen Topf oder eine Pfanne und bestreue den Boden leicht mit Zucker. Idealerweise sollte das Kochgeschirr nicht beschichtet, trocken und fettfrei sein. Nun verteilst du den Zucker. Entweder verstreichst du ihn leicht oder du schwenkst die Pfanne, bis alle Zuckerkristalle gleichmäßig den Boden bedecken.

Schritt 2: Jetzt erwärmst du das Kochgeschirr bei mittlerer Temperatur und wartest ab, bis der Zucker sich langsam verflüssigt und braun wird. Dieser Vorgang muss unbedingt ohne Verrühren des Zuckers ablaufen, da er sich sonst unregelmäßig karamellisiert und gegebenenfalls verbrennt.

Schritt 3: Du darfst den karamellisierenden Zucker auf keinen Fall aus den Augen lassen. Beobachte genau, wann er den idealen goldbraunen Ton annimmt. Zwischen dem vollständigen Verflüssigen und dem Verbrennen von Zucker liegt nur ein schmaler Grat von wenigen Sekunden bis hin zu einer Minute.

Schritt 4: Sobald der Moment des perfekten Farbtons gekommen ist, gibst du entweder weitere Zutaten dazu oder nimmst das Kochgeschirr vom Herd und stellst den Boden in kaltes Wasser, um den Kochprozess schnellstens abzubrechen.

Es stehen dir diverse Alternativen zur Verfügung. Dies ist vor allem wichtig für dich, wenn du an einer Zuckerkrankheit leidest. Die bekanntesten Zuckeralternativen sind wohl Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig, Zuckerrübensirup und Stevia.

Darüber hinaus gibt es noch weitere Zuckeralternativen, die ich dir natürlich nicht vorenthalten möchte.

Die folgende Tabelle zeigt die die Zuckeralternativen und ihre Eigenschaften:

Zuckeralternativen und ihre Eigenschaften