Schokoladen

Die Herstellung einer Schokolade beginnt immer auf einer Plantage, auf der die wichtigste Zutat gewonnen wird – der Kakao. Zudem gehören Zucker und Milch zu den elementarsten Bestandteilen einer Schokolade.

Um Schokolade herzustellen, wird zunächst die Kakaobohne fermentiert. Dazu werden die reifen Kakaofrüchte aufgeschnitten und das Fruchtfleisch je nach Anbaugebiet und Qualitätsanspruch sortiert. Nun beginnt die eigentliche Fermentierung.

Das Fruchtfleisch wird luftdicht verpackt, um Keime abzutöten und um dem Aroma die Möglichkeit zu geben, sich richtig entfalten zu können. Allerdings entsteht bei diesem Prozess auch Essigsäure. Diese ist zwar wichtig für das Abtöten der Keimlinge, jedoch möchtest du sie später nicht in der Schokolade schmecken. Deshalb wird sie in einem der letzten Schritte der Herstellung, beim Conchieren (Umwälzen und Erhitzen der Schokoladenmasse zur Veredelung), der Schokolade entzogen.

Nach der Fermentation muss die Kakaobohne richtig trocknen, um weiter verarbeitet beziehungsweise exportiert werden zu können.

Als nächster Schritt wird die Kakaobohne geröstet. Dafür verwenden die Hersteller Röstmaschinen, die auch bei der Kaffeeherstellung zum Einsatz kommen. Bei der Röstung kommt es vor allem auf die Geschwindigkeit des Verfahrens an. Geschieht die Röstung zu schnell, werden Fruchtsäuren zerstört und die ungewollte Essigsäure bleibt erhalten.

Ist die Röstung vollendet, werden die Bohnen zerkleinert und mit den beliebigen Zutaten vermischt und fein gemahlen. Jetzt kommt die Schokoladenmasse in die Conche (Muschel), wo sie erwärmt und belüftet wird, sodass Essigsäure und Wasserreste verdunsten.

Um der Schokolade nun den gewünschten Glanz zu verleihen, wird sie erst auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 33 Grad Celsius erwärmt. So entstehen die gleichmäßigen Kristalle, die die Schokolade so schön glänzen lassen. Zu guter Letzt wird die Schokoladenmasse noch in die gewünschte Form gegossen, gekühlt und verpackt.

Geht es um den Genuss der Schokolade, stehen dir fünf Sorten zur Auswahl: Bitterschokolade, Halbbitterschokolade, Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade und weiße Schokolade.

Bitterschokolade ist die dunkelste Schokolade und besitzt mit durchschnittlich 70 Prozent den höchsten Kakaoanteil. Die Hersteller verwenden für die Fertigung reinen Kakao, Kakaomassen, Rohrzucker, Vanille und Kakaobutter.

Die Halbbitterschokolade kommt meistens als Tortenglasur oder als Hülle von Schokoriegeln zum Einsatz. 100 Gramm Halbbitterschokolade enthalten in der Regel 48 Gramm Kakao, 48 Gramm Zucker und vier Gramm Kakaobutter. Diese Schokolade kommt ohne Milch aus, weshalb sie auch eine besonders harte Konsistenz aufweist.

Ähnlich sieht die Zusammensetzung der Zartbitterschokolade aus. Hier liegt der Kakoanteil meist bei 50 Prozent und der Anteil an Kakaobutter bei fünf Prozent, sodass der Zuckeranteil “nur noch” 45 Prozent beträgt. Ebenfalls fast identisch ist die Konsistenz, da auch hier keine Milch verarbeitet ist.

Anders sieht dies natürlich bei der Vollmilchschokolade aus, wie du aus dem Namen schon erahnen kannst. Bei dieser Sorte kommt auf jeden Fall Milch beziehungsweise Milchpulver zum Einsatz. Dies spiegelt sich auch in ihrer Konsistenz wider – sie ist deutlich weicher. Neben der Milch verarbeiten die Hersteller hier auch mehr Zucker, um die Schokolade süßer schmecken zu lassen. Allerdings weist sie einen geringeren Fettanteil sowie kaum Kakao und Kakaobutter auf.

Noch weniger beziehungsweise gar keinen Kakao enthält weiße Schokolade. Sie besteht lediglich aus Kakobutter, Zucker, Milch und Aromastoffen. Ähnlich wie bei der Bitterschokolade ist bei der weißen Schokolade der Kakaobutteranteil gesetzlich geregelt und muss auf der Verpackung ausgewiesen werden.

Durchschnittlich gesehen besitzt eine Tafelschokolade circa 475 Kalorien. Dies hängt allerdings maßgeblich davon ab, welche Sorte du isst und welche Zutaten ihr beigemischt sind.

Zum Vergleich:

• dunkle Schokolade beziehungsweise Bitterschokolade: circa 390 Kalorien
• Vollmilchschokolade: circa 535 Kalorien
• weiße Schokolade: circa 540 Kalorien

In einer Vollmilchschokolade oder weißen Schokolade verstecken sich deutlich mehr Zucker und Fett als in einer Bitterschokolade, wodurch auch der Kalorienanteil steigt. Dunkle Schokolade hingegen soll gesünder sein, da in ihr mehr Kakao und weniger Zucker verarbeitet sind.

Schokolade besitzt auf jeden Fall Zutaten, die sich positiv auf deine Gesundheit auswirken. In den Kakaobohnen stecken Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe, die beispielsweise deine Zellen vor einer Krebserkrankung schützen können.

Darüber hinaus wirkt sich der Kakao positiv auf deinen Insulinspiegel, dein Blutbild sowie den Knochenbau aus und senkt deinen Blutdruck. Allerdings blockiert die enthaltende Milch die gesunden Antioxidantien und vernichtet die Wirkung des Kakaos.

Aus diesem Grund ist dunkle Schokolade etwas gesünder als Vollmilch- oder weiße Schokolade. Zum einen ist sie kalorienärmer und zum anderen enthält sie mehr Mineralstoffe.

Zudem brauchen sich Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit keine Sorgen machen, da die Zutaten einer Schokolade in der Regel glutenfrei sind.

Experten raten dazu, Schokolade in Maßen zu genießen - zwei bis drei Stücke am Tag sollten reichen. Am besten ist es, die Schokolade erst zu riechen, dann zu lutschen und im Mund zergehen zu lassen. Vor allem bei Schokolade mit hohem Kakaoanteil fällt es leichter sich zurückzuhalten, da der Geschmack sehr intensiv ist und dein Appetit in der Regel schon nach ein paar Stückchen gestillt ist.

Kinder lieben vor allem Vollmilchschokoladen. Der Grund dafür ist recht simpel: Vollmilchschokolade ist weich und besonders zart. Zudem besitzt sie einen hohen Anteil an Milchpulver sowie Zucker, weshalb sie süßer schmeckt.

Vor allem die Produkte von Ferrero, Ritter Sport und Milka genießen hohe Beliebtheit bei den kleinen Schleckermäulchen.

Am besten eignet sich Kuvertüre zum Schmelzen. Sie muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, wodurch der Fettanteil steigt. Eben dieses Fett sorgt dafür, dass die Kuvertüre nach dem Schmelzen schön flüssig ist und du sie gleichmäßig verarbeiten kannst.

Beim Schmelzen solltest du darauf achten, genau die richtige Temperatur einzustellen. Erhitzt du sie schnell oder verarbeitest sie zu schnell, erscheint der Überguss grau.

Falls du mal keine Kuvertüre zur Hand hast, kannst du auch Schokolade verwenden, die einen hohen Milchanteil besitzt. Die Milch in der Schokolade gibt beim Schmelzen Fett ab, sodass sie ebenfalls schön zerschmilzt.

Du weißt vielleicht gar nicht, dass jede Bitterschokolade im Grunde genommen vegan ist. Allerdings eher aus Versehen, da sie keine Milch oder ähnliche tierische Produkte enthält. Des Weiteren hält der Markt viele Schokoladen für dich bereit, die für Veganer bekömmlich sind. Dies sind beispielsweise:

• Rapunzel Nirwana Noir und Nirwana vegan
• VegoBar
• iChoc
• Booja-Booja Schokoladen-Trüffel
• Veganz Coconut Choc
• Vivani Riegel
• Ritter Sport Marzipan und dunkle Mandel Quinoa
• Clarana Meeresfrüchte
• Naturgut
• Gepa

Mittlerweile kannst du diese Sorten fast überall kaufen. Der Vorteil veganer Schokoladen ist der, dass sie nur rein pflanzliche Zutaten enthalten und die tierische Kuhmilch durch Milchalternativen beziehungsweise Siruppulver ersetzt wird. In der Regel bestehen diese Alternativen aus Reis, Mandeln, Kokos oder Soja.

Fairtrade-Schokolade erkennst du an bestimmten Siegeln. Allen voran das Fairtrade-Siegel. Diese Schokoladen unterliegen gewissen Kontrollmechanismen und Kriterien von Fairtrade International, die vor allem die Händler schützen sollen.

Des Weiteren steht die Marke GEPA seit 40 Jahren für fairen Handel. Sobald du Schokolade mit den Firmenlogos von GEPA, El Puente, BanaFair oder dwp siehst, kannst du dir sicher sein, dass sie fair gehandelt sind.

Darüber hinaus gibt es in Deutschland circa 800 sogenannte Weltläden, in denen ausschließlich fair gehandelte Produkte verkauft werden, unter anderem natürlich auch Schokolade.

Dies kommt auf den Kakaoanteil der Schokolade an. Halb- oder Zartbitterschokoladen verfügen über ein Haltbarkeitsdatum von mindestens zwei Jahren. Bei Milchschokoladen verkürzt sich die Haltbarkeit auf eineinhalb Jahre und weiße Schokolade hält sogar nur ein Jahr.

In den meisten Fällen kannst du Schokolade auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verzehren. Hierbei spielt allerdings die Aufbewahrung eine wichtige Rolle.

Idealerweise lagerst du Schokolade bei einer Temperatur zwischen 13 und 20 Grad Celsius. Am besten an einem dunklen, trockenen Ort, beispielsweise in deinem Wohnzimmerschrank. Zudem ist es sinnvoll sie in einem luftdichten Behälter zu verstauen, sodass Fremdgerüche nicht an die Schokolade herantreten können und gegebenenfalls den Geschmack der Schokolade verfälschen.

Ist die Schokolade höheren Temperaturen ausgesetzt, fängt sie an zu schwitzen und Fett tritt aus. Sobald die Schokolade abgekühlt ist, lagert sich ein weißer Belag auf der Schokolade. Dies hat zwar keine Auswirkungen auf den Geschmack, sieht allerdings unappetitlich aus.